水果罐头常见术语

　　常见术语

　　1、机械伤：水果在采收、运输及加工过程中，因挤压、碰撞或修整使果肉组织结构破坏，局部色泽、形态发生变化（易产生褐变）

　　2、疤寨：梨局部产生木质化的硬块

　　3、铁头：洋梨花蕾处（即尾部）已形成坚硬的木质化果实

　　4、褐变：水果去皮至封口前，果块表面因酶的作用发生氧化失去原有色泽，变为浅褐色和褐色

　　5、石细胞：梨的果肉中具有较厚木质化的坚硬细胞（咀嚼时有类似牙碜的感觉）

　　6、修整过度：水果经修整后有明显刀痕，失去原有形态；修整部分超过正常块1／5者可作机械伤论

　　7、毛边：果块边缘不整齐，露出纤维状果肉

　　8、过硬：果实成熟度不够，成品中果肉发硬

　　9、破损：梨块裂成几部分，但仍然拼成原来的基本形态

　　10、破裂：果块裂开，但未裂成碎块

　　11、抽空：将去皮、去核后的水果经、抽空锅抽去果肉组织内的空气，然后吸入配制后的抽空液，即为抽空

　　12、排汽：内容物装罐后加入糖液通过排汽箱加热至罐内中心温度达到规定要求

　　水果罐头常见质量问题及防范对策

　　水果罐头生产中，罐内腐蚀，果片形状不良，罐内存在异物及锈罐是最容易出现的质量问题。

　　一、关于罐内腐蚀问题：

　　罐内腐蚀包括氧化圈（界面腐蚀）和罐内壁腐蚀两个方面。罐内腐蚀不仅影响外观和风味，严重者可引起铁皮穿孔，一致引起索赔和退货，因此生产中应特别重视。

　　引起罐内腐蚀的原因是复杂的，主要有以下几个方面的原因：

　　1、马口铁的质量：

　　马口铁的镀锡量和镀层质量直接影响溶锡的程度。使用镀锡量75＃以上马口铁做罐身内壁，水质等稍差的工厂应使用镀锡量

　　100＃的马口铁。

　　2、水质：

　　特别是硝态氮（NO3—N）的含量直接影响罐内壁腐蚀的程度，根据经验在2ppm以下才可以用于配汤用水；如果高于2ppm，必须更换合格的水源，如自来水等，或者水经处理后到2ppm以下，在配汤用水合格而生产用水不合格的情况下必须浇汤前空净罐内水分。

　　＊＊注：无论自备水、地下水或自来水，水质都因季节有所变化，一般雨季水质有不同程度的下降。

　　3、罐内氧的含量：

　　罐内氧气是引起氧化圈的直接原因。从理论上讲1mv氧气可酸化5.3mg的锡，因此减少罐内氧的含量可有效减少氧化圈的产生。一般要求氧化圈的宽度不能超过2mm，含氧量受以下因素影响：

　　a、顶隙过大：顶隙大罐内氧气含量多，生产中要求顶隙在3mm以内，不能超过5mm。

　　b、真空度：真空度低罐内氧气含量多，真空度应达到0.023Mpa以上。

　　c、浇汤后趁热及时封口，防止暴露在空气中加快溶锡过程。

　　d、果片在预煮过程中应煮透，可减少果片内含锡量。

　　4、杀菌：杀菌后5—7天期间，要将罐底盖倒转，使氧化圈在罐两头均匀分布，可减轻氧化圈的程度。

　　5、酸度（PH值）

　　酸度高溶锡重，一般成熟度低的水果溶锡重，因此易出现罐内壁腐蚀的工厂做水果时更应该注意，生产中避免将青果装入罐内，成品PH值应控制在适宜偏离的范围内。

　　二、关于块形不良问题：

　　块形不良主要包括：果片软烂，形状不规则，明显刀痕，去皮去核不净，明显褐斑、色素、果片青硬，大小不匀等。块形不良直接影响商品价值和产品档次，生产中应通过调整工艺，精细加工来解决。

　　1、原料进入车间以前的所有过程用周转箱（筐）运输，轻拿轻放，防止碰伤，从而减少褐斑，形状不规则及修整刀痕的果片存在。

　　2、原料严格挑选，装罐前的半成品在进行挑选，避免软烂果片，青果片，带色素果片及过小果片装入罐内。

　　3、认真开半，果片不偏不斜，首先可减少不规则果片和过小果片存在，其次减少修整用工，第三可提高原料的利用率。

　　4、预煮后果片发软发滑不易修整，在预煮以前进行修整，可避免不规则果片，去皮去核不净，褐斑，色素及刀痕果片的存在。

　　5、用锋得的挖核器和修整刀，再配合精细修理整形，可减少严重毛边，形状不规则，刀痕，去皮去核不净及褐斑色素的果片存在。

　　6、装罐时逐片摆放，禁止倾倒，防止因挤压造成果片破裂。

　　三、关于罐内异物问题：

　　罐内混入小绳、机油、铁锈、果核、果皮、塑料片甚至铁片、玻璃、头发、飞虫等严重影响商品信誉，极易引起索赔退货。避免罐内异物的存在主要靠严格的、科学的管理。

　　1、用纱网封闭所有的窗口，用门帘或水帘封闭所有大门及进料口，防止苍蝇、飞虫等进入车间。

　　2、严格工人管理，应定期洗头、洗澡，衣帽穿戴规范，严防头发掉出。严格车间入口处管理，防止工人带入其它物品。

　　3、装罐前必须经专人检查原料半成品和空罐再装罐。

　　4、车间流水线上所有的下料都要由专用容器存放，与合格品严格分离。

　　5、所有机器设备不要加过量的机油，并定期清理，设专用洗手容器。

　　四、关于锈罐问题：

　　锈罐直接影响外观和商品价值。罐头生锈主要是在保温过程及仓库贮存过程中形成的；其次是在杀菌过程中形成的。

　　1、铁皮质量差，镀锡量低易引起罐外壁及底盖生锈。生产中罐身外壁镀锡量不能低于50＃，底盖外面如果用75＃以下的铁，应涂防锈涂料。

　　2、封口质量差引起底盖卷边外铁皮损伤，极易引起卷边处生锈。要保持封口机处于良好的工作状态，如发现罐损伤应及时调机。

　　3、杀菌用水氯离子和铁离子含量高，PH值低易引起杀菌过程生锈。如果氯离子过多应每吨杀菌水加200g六偏磷酸钠，铁离子过多应每吨杀菌水加300g三乙醇胺磷酸盐，PH值过低应用Na2CO3调至9—10之间。

　　4、罐头温度低于环境温度8℃以上时，则罐体出汗，极易生锈。杀菌冷却温度不要太低，罐中心温度在35℃—48℃为宜。仓库要经常通风透气，避免温度波动太大。

　　5、杀菌后罐头应用干抹布逐罐擦净水分和油污。

　　6、罐头不能直接接触地面，应用木制或塑料托盘垫起，使罐头下面通风。达不到此条件者应用纸垫板和塑料薄膜铺地。

　　7、罐头杀菌后应存放于纸箱内，或每层都垫纸铺垫，防止灰尘落在罐上。

　　8、仓库应符合要求，有通风换气设施。不返潮，不漏雨，保持库内相对湿度在75％以内，如果高于80％应用生石灰或其它吸潮剂吸潮。雨天应关闭门窗。

　　五、关于净重、固重问题

　　1、9116相对容积小，净重多，易造成净重不足

　　a、浇汤要满，设专人补汤；

　　b、封口时，进罐速度平稳，避免封口前汤汁甩出；

　　c、封口后称量，低于规定限值的挑出，并立即停车，查找原因。

　　2、15240洋梨丁要求固重高，易出现固重不够现象

　　a、因熟梨切丁、杀菌后易产生碎屑，直接影响成品固重要求；切丁前要仔细挑出成熟度高的梨丁；

　　b、切丁后用流动水彻底淘去碎屑，控净水份后再装罐；

　　c、在保证质量的前提下，尽量减少杀菌时间。