乳铁蛋白里的硝酸盐有多异常？

　　最近乳品事件频发，从一个食品安全从业者的角度，我深感庆幸，因为我的孩子已经4岁，不需要吃很多奶粉，因此我也不需要为一些不必要的成本买单。但是“长江后浪”们，你们准备好了么？
　　
　　新西兰乳业最近可以算得上屋漏偏逢连阴雨。前几天国家质检总局通报：新西兰Westland公司两批乳铁蛋白被我完达山乳业检出硝酸盐含量异常，但390公斤原料均未进入流通、消费环节。貌似洋奶粉又被打脸了，但有些问题似乎并没有解释清楚。所以我想讲一讲，乳铁蛋白是啥玩意，事件中的硝酸盐到底有多大问题，处置措施是否有道理。
　　
　　1、乳铁蛋白怎么回事？
　　
　　乳铁蛋白由动物腺体分泌，只是因为首先从牛奶里分离得到才命名为乳铁蛋白。除了牛奶和人奶，我们身体的其他分泌液也含有它，比如鼻涕…囧rz。这是一种由铁和糖蛋白结合形成的球状蛋白，可能由于含铁的缘故，所以颜色发红。它在牛奶里面含量大约0.15克/升，人奶中的含量则高得多，比如初乳可以高达7克/升，普通母乳也有1克/升。
　　
　　别看它名字里面有铁，但它并不是用来补铁的，补铁一般是用各种铁盐，比如EDTA铁钠、等。乳铁蛋白的真正身份是“铁转运蛋白”，是我们机体免疫部队的一部分。和很多后天获得的免疫力不同，它是与生俱来的，也叫先天免疫。除了运输铁元素，它的主要作用是抗菌、抗病毒、抗寄生虫，也有科学家认为它还能抗过敏和—有没有生化部队的赶脚？
　　
　　随着乳铁蛋白的这些优良品质逐步得到人们的认可，它也被广泛用于食品工业。尤其对免疫系统尚未发育完全，且出于种种原因无法吃到母乳的婴幼儿来说，它是一个不错的营养强化选择。《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）将它正式列为食品营养强化剂，并规定婴幼儿配方粉中最大强化量是1克/公斤。换算到奶，其实只有0.13克/升，比母乳可差远了。
　　
　　所以总的来说就是：宣传强化这添加那的奶粉，都比不过母乳！
　　
　　2、硝酸盐有多异常？
　　
　　根据《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB10765-2010）规定，每公斤奶粉里硝酸盐不得超过100毫克。根据新闻报道，两批乳铁蛋白的硝酸盐含量分别是610和2200毫克/公斤。按含量较高的2200，以完达山安力聪1段的强化水平计算，相当于向每公斤奶粉带入0.66-2.2毫克硝酸盐，也就是限量值的0.66-2.2%。
　　
　　乳铁蛋白里的硝酸盐到底有多异常？
　　
　　注：标签来自淘宝（完达山安力聪1段 900g），强化量30-100毫克/100克。
　　
　　有专家认为，“乳铁蛋白中硝酸盐含量高于标准规定（即终产品乳粉的限量值），不一定造成乳制品中硝酸盐含量不符合标准。但婴幼儿配方乳粉的其他原料中也可能含有硝酸盐，多种原料同时含有硝酸盐，可能最终使婴幼儿配方乳粉等食品中硝酸盐含量超过标准规定。”这话看上去倒没错，但关键是完达山的硝酸盐品控目标是多少？如果也是100毫克/公斤，这个占比最多2.2%的量，对于“总量控制”有多大实际意义？（问过其他几家大型乳企，都是100）
　　
　　另外新闻中提到的专家说：“生产企业为了保证终产品的硝酸盐含量符合食品安全国家标准规定，应当对所有原料进行检测。”这显然不符合风险控制的基本原理，通俗的讲就是眉毛胡子一把抓，再延伸一步就变成了什么都要制定标准、一通乱检测的错误逻辑。
　　
　　事实上仅从国标来说，我国目前并无乳铁蛋白硝酸盐含量的要求，这属于厂家自己工艺控制的范畴，企业如果制定严于国标的企业标准，对乳铁蛋白硝酸盐加以控制，正常合理且可以提出表扬，但其应对的方式却有待商榷。
　　
　　3、到底是否超标？
　　
　　Westland公司和MPI的公告都提到了150毫克/公斤的限值，但实际上该限量是针对面向普通人群的奶粉和蛋白制品，而乳铁蛋白是企业用户的原料，并不面向消费者，因此150的限值并不适用于乳铁蛋白。我觉得并不存在超中国标准或新西兰标准的问题，但有可能存在超过完达山企标的可能，如果要深究，需要查阅他们的企标。（新西兰MPI原话：The nitrate limit of 150 ppm applies to milk powders and protein products for the general population in New Zealand.The limit for fully formulated infant formula is 50ppm.）
　　
　　4、应对方式的反思
　　
　　经历三鹿之后，中国乳品企业在质量控制上的投入可以说是空前的，监管部门对这个产业施加的行政压力也是空前的。完达山能发现这个硝酸盐异常值也说明他们的质控体系相当完善，也从一个侧面证明“中国乳品质量历史最好”，虽然很多消费者和媒体对这一观点嗤之以鼻。
　　
　　通常食品企业面对这种异常值，首先要做的是先控制住可能存在隐患的产品，然后评估其是否会给消费者带来风险，然后根据评估结果采取适当的风险管理措施，同时回溯质控体系寻找可能的原因并加以解决。之前恒天然的污染事件基本上也是这么个流程，只是因为评估后觉得没风险，所以产品放行了。
　　
　　我不知道完达山方面是否做了这些工作，而且我更倾向于认为他们没有这么做，而是直接上报了监管部门。然后监管部门一通发文，采取各种“有效”措施，围追堵截。其实企业报告也没啥大错，但是如此盲目的报，实在是悲哀，企业的悲哀，政府的悲哀，更是消费者的悲哀！
　　
　　乳品如今已经成为中国最为敏感的食品行业，用风声鹤唳、草木皆兵、杯弓蛇影来形容一点不为过。在舆论和政府的双重重压之下，乳品企业已经根本承受不了任何打击，所以发现是别人的问题就赶紧报告呗，报告完了就不是我的责任了。政府接到报告也得动啊，不采取行动媒体又叫唤“不作为”。最后消费者看到了“负责任”的企业，“负责任”的政府，“负责任”的媒体，就是吃不到放心奶。
　　
　　结语：
　　
　　食品安全是个科学问题，食品安全的管理更是一个科学问题。我们需要考虑社会的呼声、民众的意愿，但这并不能取代科学的决定地位。如果我们的风险管理措施偏离科学轨道，所带来的无用功和毫无意义的成本都将大幅上升，把政府累的够呛不说，还会进一步削弱我们国产奶的市场竞争力。消费者哪里会得到实惠，只会多掏腰包而已。